Моя соседка замужем за таджиком. Мы «дружим домами» и часто заходим друг к другу в гости. Как не приду, у них на плите казан, но угощают меня всегда разными блюдами, а не только пловом. Оказывается, в Таджикистане хозяйки практически все готовят в «азиатской чаше», даже помидоры в ней маринуют, варят варенье и пекут пироги! Супруг уже научил Ольгу готовить в казане три самых настоящих таджикских блюда: суп мошубиринч, плов (вы удивитесь его рецепту!) и теплый салат с баклажанами. Эти блюда мы и приготовили с ней вместе, сделав небольшую корректировку под русский желудок, но с учетом всех национальных нюансов.
В переводе «чашма» это источник, родник. Салат прост в приготовлении, а есть можно как теплым, так и охлажденным. Салат очень вкусный: теплые овощи и мясо с ноткой кунжутного масла —это просто что-то. А еще он невероятно красив, а аромат разносится такой, что соседям приходится нелегко!
Как и вся таджикские блюда, если готовить его строго по рецепту, то он получается достаточно жирным — овощи варятся в масле. Поэтому: не стоит готовить очень много (ингредиенты в нашем рецепте на семью из 3-4 взрослых взрослых). Во-вторых, отбрасывайте овощи после приготовления в масле в дуршлаг на 5-10 минут, давая стечь его излишкам.
Кстати, количество масла сильно уменьшается после варки баклажанов (они буквально впитывают его в себя), а потому попробуйте готовить «синенькие» последними, а не первыми, как делали мы.
Ингредиенты для таджикской чашмы:
Приготовление:
1. Моем и нарезаем все овощи крупными кусками. Баклажаны кружочками (толщин 1 см) и пополам. Помидоры пополам или на 4 части, перцы вычищаем семечки и тоже рубим по размеру, как томаты.
2. Выливаем масло в раскаленный казан и даем ему накалиться. Аккуратно кладем туда баклажаны и жарим-варим их в масле до золотистого цвета, помешивая. Дуршлагом вытаскиваем на блюдо.
3. Если нужно, добавляем масла и жарим перец. В отличии от баклажанов его надо готовить совсем чуть-чуть 2-3 минуты (аль денте) достаем, даем стечь и выкладываем на отдельную тарелку.
3. Помидоры жарим 1-1,5 минуты, не больше.
4. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, кладем в кипящее масло и жарим минуту или чуть больше. Выкладываем.
5. Режем кинзу и чеснок для посыпки. Тоненько нарезаем слайсами чеснок. Кинзу режем — не мельчим!
6. Складываем на большое глубокое блюдо слоями: мясо, затем баклажан, потом перец, за ним помидоры и посыпаем кинзой и чесноком. Сверху, не жалея посыпаем кунжутом. Соевым соусом немного поливаем салат 70-100 мл. Теперь двумя вилками начинаем перемешивать салат, поднимая ингредиенты с нижних слоев вверх.
Салат готов и его место в самом центре стола.
Мошубиринч — это густой суп с рисом и бобами маш на бараньем бульоне. Если вы не любите баранину, замените ее на другой вид мяса. Мы использовали телятину, но отчего-то кажется, что с курицей это вообще будет бомба! Она отлично сочетается со специями в этом рецепте и получится мягче. А за бобы не волнуйтесь: хотя в некоторых рецептах написано заранее замочить их на час, можно обойтись и без этого — они достаточно быстро варятся.
Суп, который вышел у нас, отчасти напоминает харчо, но более густой и менее острый. Отличное первое на холодную осень.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Рис и бобы моем и даем стечь в сите. Бобы замачиваем.
2. Разогреваем казан, затем наливаем масло и разогреваем с маслом.
3. Режем мясо на небольшие кусочки и обжариваем до румяной корочки.
3. Очищаем лук и шинкуем. Добавляем к мясу и слегка обжариваем.
4. Чистим морковь и нарезаем небольшими кубиками. Отправляем в казан и готовим все вместе минут 5-7 минут.
5. Добавляем томатное пюре и готовим еще 10 минут.
6. Отправляем в казан бобы и заливаем водой. Накрываем крышкой и варим на среднем огне до полуготовности бобов (около часа).
7. Добавляем рис, добавляем 1 стакан воды, даем закипеть и варим до готовности (еще минут 30-40 точно).
8. Солим и перчим по вкусу.
9. Накрываем суп крышкой, даем ему постоять 15 минут и разливаем по тарелкам.
Подаем с рубленной зеленью.
Угро-плов — еще одно название этого необычного плова, где вместо риса основной ингредиент — вермишель. Таджикские хозяйки специально для него готовят домашнюю лапшу (угро). У нас не хватило силы воли возиться с мукой и мы заменили ее итальянскими макарончиками орзо.
Два минуса в нашей готовке, которые сократили время, но не отразилось на вкусе: мы заболтались и натерли морковь, вместо того, чтоб нашинковать соломкой. И, ожидая, пока мясо станет нежным, отвлеклись и забыли поджарить орзо на сковороде перед тем, как опустить в казан. Но вышло классно: зира подарила блюду вкус настоящего плова, а дети и мужья были в восторге от гастрономического обмана! Макарошки выглядели при подаче как рис!
Кстати, место вермишельки можно попробовать использовать полбу, перловку и другие крупы.
Ингредиенты для угро-плова:
Приготовление пошаговое угро-плова в казане:
1. Мясо моем и обсушиваем, нарезаем на небольшие кусочки. Чистим и шинкуем соломкой лук и морковь. С головки чеснока снимаем верхнюю шелуху, но не разбираем на зубчики.
2. Разогреваем казан, добавляем масло (оставив 30 мл) и даем ему нагреться. Жарим в нем мясо 5 минут на сильном огне, затем добавляем лук и морковь. Готовим все вместе 10 минут, помешивая.
3. Солим и перчим зирвак (так называется смесь из моркови, лука и масла) и кладем в казан головку чеснока.
4. Заливаем кипятком так, чтобы обжарка вся ушла под воду и даем закипеть, делаем огонь маленьким и оставляем вариться на 25-30 минут.
5. Пока бульон кипит, подготавливаем вермишель. Разогреваем масло на сковороде и выкладываем макароны, обжариваем до золотистого цвета несколько минут. Сливаем в дуршлаг, даем маслу стечь.
6. Выкладываем обжаренные орзо в зирвак и оставляем готовиться на медленном огне еще минут на пятнадцать - двадцать, давая жидкости по-максимуму испариться. Обязательно помешиваем.
7. Подаем на больших тарелках, украсив зеленью.
Все получилось «хеле болаззат», что в переводе с таджикского — очень вкусно, и разнообразило семейное меню! Приятного аппетита! А что еще приготовить из таджикских блюд, можно посмотреть, например, здесь — Как праздновать и что приготовить на мусульманский праздник Мавлид ан-Наби
